2019-04-02 浏览数:
3月31日, “蒸味·中国”寻味十城第二站来到了济南。这是老板电器《中国蒸味地图之百道蒸味》计划的其中一步,将在10个城市打造“一城一味一传承人”的蒸文化之旅。继首站郑州之后,我们来到了济南,带你一起探寻八大菜系之中鲁菜的精髓。
3月31日, “蒸味·中国”寻味十城第二站来到了济南。这是老板电器《中国蒸味地图之百道蒸味》计划的其中一步,将在10个城市打造“一城一味一传承人”的蒸文化之旅。继首站郑州之后,我们来到了济南,带你一起探寻八大菜系之中鲁菜的精髓。
中国美食文化学者、鲁菜传承人李志刚作为第二站蒸味传承人,参加了本次发布会为老板电器站台,并分享了他对蒸文化的理解以及他对鲁菜的感情。
(图片来源:老板电器公众号,侵删)
老板电器蒸箱事业部CEO蒋凌伟说,将城市、传承人、产品三者贯通,这是“蒸味?中国 寻味十城”发布会的最大亮点。此次发布会,也是老板电器继发起成立中国蒸文化研究院后,在传承中国蒸文化上的又一标志性事件。
关于鲁菜,早在秦汉时期,齐鲁一带的经济空前繁荣,烹饪技艺已远超其他地区。到了隋唐时期,鲁菜渐渐成为北方菜的代表。
鲁菜灵魂性的味道是鸡有鸡味、鱼有鱼味、肉有肉味,所以蒸这个烹调方式,是最能激发这种味道的。“如果老板电器能进一步加大对智能蒸箱的推广力度,让老百姓都认可蒸这一烹饪方式,我觉得这是功莫大焉,对整个中国饮食健康的发展,都将起到很好的推进作用。”李志刚说道。
(图片来源:老板电器公众号,侵删)
“中庸”鲁菜,料不盖味重在蒸
李志刚是土生土长的山东人,从事厨师职业已有30多年,江湖人称李大厨。在餐饮界,他有着鲁菜泰斗崔义清大师的关门弟子、中国烹饪大师、***文化宴创始人等多重身份。但他的每个身份背后,都代表着同一个身份——鲁菜传承人。
“我是鲁菜人,我是鲁菜的实践者和传承者。”李志刚从厨以来,坚持传承和发展鲁菜,对鲁菜有着极为深厚的感情,同时也对鲁菜未来的发展有着充足的底气。“2018年,全国餐饮销售额达到了4万亿,我们山东的有4000亿,占全国餐饮的10%,稳坐餐饮界第一把交椅。”
山东是儒家文化的发源地,儒家文化赋予了传统鲁菜讲究中正、大味中庸、不偏不倚的意识,也影响了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向。
五味调和之后百味才能出来香味,这是鲁菜文化的一大特征,也是李志刚一直强调的烹饪要义。
(图片来源:老板电器公众号,侵删)
“鲁菜讲究料不盖味,鲁菜不能用调味品来调味。鲁菜的第一味道要出现菜肴本身的味道,原料本身的味道,所以叫料不盖味。能保持原味的东西,那么这样一个技法最好的就是蒸。”李大厨讲述了“蒸”在鲁菜中的重要地位。
蒸菜在鲁菜中的地位不仅体现在原汁原味的保留上,还体现在其在宴席菜的作用。
“在传统的鲁菜厨房中,专门有一个岗位负责蒸锅,制作蒸菜。传统宴席里边要做‘大件菜’、‘压桌菜’,基本上都是靠蒸来实现,比如蒸肘子、蒸鱼、蒸八宝饭、清蒸鸡等。”李大厨介绍道。
(图片来源:老板电器公众号,侵删)
智能蒸箱,完美传承“老味道”
在李志刚眼中,传承蒸菜是对鲁菜文化的传承,更是对健康饮食文化的传承。而在这个过程中,“老味道”的传承与智能蒸箱的推广显得十分重要。
“从我个人心里来讲,蒸笼能体现老味道,蒸箱比较干净卫生,符合现代人对食品的安全卫生的要求。我做蒸菜,我要体现老味道、老做法,老工艺,我肯定用原始的蒸笼来做。但是这是一个小众的做法。对于大众来说,用现代的蒸箱来做,我觉得是比较好的,方便又快捷。”李大厨认为,“老味道”与“蒸箱”都是中式厨房不可或缺的部分。
(图片来源:老板电器公众号,侵删)
让李大厨感到惊喜的是,他在这次发布会上发现了老板电器新品中,有两款蒸箱实现了“老味道”和“智能”的完美结合。
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